( ) O congelamento consiste na diminuição do nível da temperatura para valores de -40º C a -10ºC, e para que haja um perfeito congelamento, é recomendado que 80% da água livre seja transformada em gelo, havendo assim uma redução ou estabilização da atividade metabólica dos microrganismos. ( ) O congelamento pode causar danos em alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu descongelamento; algumas verduras e frutas podem ser suscetíveis a danos causados pelo congelamento, bem como no seu estado de refrigeração como citado no tópico anterior. ( ) A imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de solutos na água não congelada reduzem a atividade de água do alimento. Desta forma, a conservação de alimentos por congelamento é obtida por um efeito combinado de baixas temperaturas e baixa atividade de água.