A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos nele presentes. Os principais fatores que influenciam na atividade microbiana são o pH e acidez, atividade de água (Aa), potencial oxidorredução, os nutrientes e a presença ou ausência de substâncias inibidoras. Diante desse contexto, sobre o potencial de oxidorredução, assinale a alternativa:
O potencial de oxidorredução mede a disponibilidade da água para a atividade microbiológica nos alimentos e é conhecido como pressão de vapor relativa.
O potencial de oxidorredução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons. O elemento que perde um elétron é denominado oxidado e o que ganha, reduzido.
A fração da água nos alimentos é representada pelo potencial de oxidorredução, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis.
O potencial de oxidorredução determina o pH dos alimentos, sendo que a escala de pH varia de 0 a 10, sendo 5 o valor que expressa a neutralidade.
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