A gelatina é um derivado alimentar do colágeno composta por uma mistura de polipeptídeos. Sua obtenção é realizada pela hidrólise parcial do colágeno. Considerando essa propriedade da gelatina, foram realizados alguns experimentos cujos resultados estão descritos na tabela a seguir.
perdem suas estruturas primária e secundária e suas características, como pode ser observado nos experimentos 2, 4 e 6.
rompem as ligações peptídicas entre os aminoácidos das proteínas, como pode ser observado nos experimentos 2, 4 e 6.
provocam a redução na interação da gelatina com a água, devido à solvatação dos íons presentes na solução alcalina, como pode ser observado no experimento 9.
adquirem a capacidade de refazer a ligação entre a carboxila de um aminoácido com o grupo amino do outro aminoácido, como pode ser observado no experimento 8.
perdem sua atividade biológica devido à perda total ou parcial de sua estrutura tridimensional, como pode ser observado nos experimentos 3, 5 e 7.
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