A diminuição da atividade de água também é uma maneira de controlar o processo de deterioração e o crescimento de microrganismos. Também auxilia reduzindo o volume do alimento, prevenindo alterações químicas e preparando os alimentos para outros processamentos.

Considere as afirmações seguintes sobre o controle de umidade nos alimentos de origem animal:

• I- As bactérias dificilmente são responsáveis pela deterioração dos alimentos desidratados devido a sua alta exigência quanto a atividade de água.
• II- A concentração é um método que aumenta a concentração de sólidos do alimento a partir da evaporação e pode ser usado como pré-tratamento (caso do leite em pó).
• III- A desidratação é capaz de eliminar os esporos.