pelo emprego de leite não pasteurizado e que, portanto, não apresenta os micro-organismos naturais responsáveis pelas reações bioquímicas de fabricação desses produtos.

pela adição do coalho, conhecido como “pingo”, cheio de bactérias que atuam na coagulação do leite devido à hidrólise das caseínas.

pela adição de sal no processo de cura, que acelera a multiplicação de bactérias e de leveduras no soro, o qual é totalmente eliminado da massa do queijo.

pela ação das leveduras, que são fungos autotróficos, responsáveis pela produção da lactose e de outros açúcares do leite.

pela degradação do açúcar do leite devido à ação das bactérias, que são micro-organismos fundamentais para a formação do sabor e do aroma característicos desse tipo de queijo.