Peixes gordurosos são as vitaminas A e D, mas também pode se encontrar as vitaminas E e K. Em maior quantidade, no pescado, são encontradas as vitaminas hidrossolúveis (tiamina, riboflavina e niacina). Vários minerais são encontrados no músculo dos pescados, como: cálcio, magnésio, sódio, fósforo, ferro e cobre. Já na carne de crustáceos e moluscos a presença dos minerais (cálcio e sódio) é em maior quantidade. E os pescados de origem marinha são os alimentos mais ricos em iodo. As substâncias aromáticas que dão as características sensoriais do pescado recém-capturado são obtidas pela degradação enzimática oxidativa dos ácidos graxos poli-insaturados produzidos pela lipoxigenase (enzimas que catalisam a oxidorredução).