O desenvolvimento de microrganismos nos alimentos pode levar a alterações em sua composição química, em suas propriedades organolépticas ou ainda na sua estrutura. Este processo é conhecido pelo homem desde há muito tempo e recebe o nome de deterioração. Os alimentos não são os únicos a sofrerem este processo, mas outros materiais, como a madeira, o algodão, o papel e o aço também podem ser atacados. Os casos mais comuns de deterioração são encontrados na produção agrícola e entre os alimentos, sendo as bactérias, os fungos, os roedores, os insetos e as doenças em vegetais os principais agentes causadores. As alterações que podem ocorrer nos alimentos normalmente ocorrem nos componentes químicos dos alimentos. A degradação de componentes químicos ocorre ao nível de: