É o processo chamado de desidratação a frio, retirada da água do alimento em temperaturas muito baixas.

Esse processo está relacionado ao uso de sal ou açúcar com o objetivo de prevenir ou retardar os processos de deterioração de produtos alimentícios.

É um tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar enzimas, reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos.

É um tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 \, ^ ext{°C}, com o objetivo de destruir todos os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a esterilidade comercial.