No processo de fabricação de salames, durante a fermentação, ocorrem dois processos muito importantes, onde um depende do outro.
I - A queda do pH devido a atividade da microbiota láctica sobre os carboidratos, que causa a geração e acúmulo de ácido láctico.
II - O outro processo, executado pelas bactérias micrococaceas, que é a redução do nitrato para nitrito e este por sua vez reduzido a óxido nítrico que interage com a mioglobina, formando a nitrosomioglobina.
III - A temperatura e a umidade relativa são dois parâmetros que devem ser muito bem controlados para que se obtenha uma fermentação adequada.