O processo de conservação de alimentos pela umidade está direcionado especialmente ao grupo de microrganismos denominados fungos, pois estes caracterizam-se por precisar de grande quantidade de água para sua sobrevivência e multiplicação.

Quanto maior a atividade de água do alimento, menos susceptível o produto está à contaminação microbiológica e, por isso, o tratamento de remoção de umidade deve ser menos intenso, a fim de não alterar as características organolépticas do produto.

O processo de concentração permite a remoção de mais de 80% de água dos alimentos, originando produtos com longa vida de prateleira e muito estáveis em condições de armazenagem em temperatura ambiente, sem a necessidade de um tratamento adicional de conservação.