Na fabricação de bolos, a mistura dos ingredientes tem o propósito de formar uma dispersão homogênea e extensiva dos vários ingredientes, com máxima incorporação de ar e mínimo desenvolvimento do glúten na farinha. A albumina, proteína da clara do ovo utilizada nessa preparação, sofre choque mecânico (batenção) para formar que conhecemos como espumas alimentícias. Isso ocorre devido a: