O número total de refeições diárias a ser servido é fundamental para o planejamento físico-funcional, pois determina a área física da cozinha e dos refeitórios.

O número total de refeições refere-se à soma das pequenas e das grandes refeições servidas no turno de maior movimento.

Deve-se acrescentar sempre uma margem de segurança de 5% no número total de refeições, visando a atender as possíveis flutuações nesse número.

A capacidade máxima de atendimento refere-se à soma das pequenas refeições, como o desjejum e os lanches, e das grandes refeições, como o almoço, o jantar e a ceia, a serem servidas ao longo do dia.

O período previsto para as refeições serem distribuídas interfere no espaço necessário para a estocagem dos alimentos.