Se caracteriza pelo desenvolvimento de microrganismos sobre os alimentos, sem, aparentemente, causar outra alteração específica, a não ser sob o ponto de vista estético (atratividade), modificando-os na sua aparência e, consequentemente, tornando-os indesejáveis para o consumo.

É a decomposição de glicídios pela ação de microrganismos, com desprendimento ou não de gases (embora raramente de mau cheiro), formando produtos modificados, muitas vezes deteriorados, porém não tóxicos.

É a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com desprendimento de gases (de mau cheiro), produzindo substâncias deterioradas e, muitas vezes, com produção de toxinas.

São metabólitos tóxicos produzidos por fungos infestantes que podem passar à circulação do hospedeiro animal ou vegetal, afetando órgãos distantes e distintos do local de crescimento do fungo, capazes de induzirem efeitos carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos.