Em todas as células vivas, plantas, fungos, animais, bactérias, substâncias catalisadoras muito complexas e de origem proteica aceleram reações que seriam muito lentas sem sua participação. Essas substâncias são denominadas enzimas. Elas têm sido amplamente estudadas no contexto da produção de alimentos.
Neste contexto, avalie as asserções abaixo:
I. Durante a maturação da cerveja pode ocorrer sua turvação da cerveja pela reação química de compostos fenólicos e polipeptídios. A adição de proteases, como a invertase impede a hidrólise desses peptídeos, evitando a turvação.
II. A tenderização enzimática é o processo de amaciamento de carne pela ação de proteases. A papaína, por exemplo, pode ser empregada com esse benefício. Esta enzima possui alta afinidade pela actina e boa atividade sobre o colágeno desnaturado pelo calor.
III. A ação da polifenoloxigenase, uma oxido redutase, sobre compostos fenólicos forma a o-quinona, um composto que gera polímeros de coloração marrom responsáveis pelo escurecimento enzimático.