Esterilizar a matéria prima, isto é, eliminar todos os microrganismos, mantendo-os livres do contato com o ar.

Eliminar os microrganismos termossensíveis, isso inclui todos os patogênicos e outros esporulados.

Retirar a maior parte do líquido dos produtos. Os microrganismos não podem desenvolver-se se não há água disponível.

Retardar as reações químicas e a atividade enzimática e também inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos produtos.

Manter os produtos refrigerados, utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento entre 0˚c e 7˚C.