A reação de Maillard ocorre em diferentes fases, que irão definir sabor, aroma e coloração do produto final. Na fase inicial, ocorre a reação do grupo carbonila do açúcar redutor com o grupamento amino livre de aminoácidos, resultando em uma enorme variedade de produtos sem aroma e sabor. Além dessas características, qual outra característica é específica desses produtos formados na primeira fase?