Há a formação do complexo actomiosina, com o estabelecimento do endurecimento muscular, associado a queda do pH.

Com a diminuição do suprimento de oxigênio, há a diminuição do pH com diminuição da glicólise e instalação da fadiga muscular.

Neste momento, o excesso de calor do tecido muscular é removido pela corrente sanguínea e dissipado pela pele e pulmões.

Nesta fase, há a remoção do ácido lático, dióxido de carbono e água através da corrente sanguínea.

Neste momento há a maturação dos tecidos musculares, relaxamento das fibras e dissolução do complexo actomiosina, e as carnes se tornam macias e aromáticas.