É a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.

É a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.

É a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.

É a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.