A cor da carne é um de seus principais atributos de qualidade. É o parâmetro que interfere na escolha do consumidor. No momento da comercialização, o teor de mioglobina nos tecidos define a intensidade da cor e, para a carne bovina, o vermelho é a cor apropriada.

A partir dessas informações, conclui-se que a cor apropriada da carne bovina deve-se à: