Os Nitratos possuem ocorrência natural nos alimentos, mas também podem ser sintetizados e adicionados aos mesmos, desempenhando papel de conservante alimentar.

As nitrosaminas, produtos do metabolismo do íon nitrato, dependendo das condições de exposição, podem apresentar ação carcinogênica.

Diversas substâncias químicas, de origem natural, presentes nos vegetais têm atividade carcinogênica comprovada, como por exemplo, alcaloides encontrados na planta confrei.