Para a definição do per capita dos alimentos que serão consumidos no cardápio, é indispensável conhecer as necessidades calóricas e hábitos alimentares da clientela.

A elaboração do cardápio deve levar em consideração a variedade de alimentos, a harmonia entre os nutrientes e a aceitabilidade dos usuários.

A elaboração do cardápio deve levar em consideração apenas a disponibilidade de alimentos no mercado.