As sementes de grão-de-bico apresentam considerável quantidade de óleo (3,8% a 10,2%), com alto teor de ácidos graxos insaturados (linoleico e oleico).

A lentilha é uma importante fonte de carboidratos complexos, proteína, fibra alimentar e de algumas vitaminas e minerais.

Nos grãos das leguminosas verifica-se a ocorrência natural de fatores antinutricionais, como inibidores de enzimas proteolíticas e fitatos. A ação desses inibidores no trato gastrintestinal leva à redução da disponibilidade dos carboidratos.

A soja apresenta alguns oligossacarídeos como: estaquiose, rafinose e verbascose, os quais induzem a formação de flatulência.

Os feijões são compostos por 20% a 35% de proteína, no entanto apresentam baixa digestibilidade, quando comparados às proteínas de origem animal.