A secagem pode ser efetuada por métodos naturais e/ou artificiais. No primeiro caso, a secagem se realiza expondo-se o pescado ao sol e ao vento, enquanto a secagem artificial é procedida em secadores onde as condições termodinâmicas são pré-estabelecidas. O tempo de secagem é influenciado por alguns fatores, tais como:
Umidade do produto, tamanho e forma do peixe, teor de gordura, superfície do músculo ou filé, espaçamento da matéria prima no secador, efeito da película e condições termodinâmicas de secagem.
Resfriamento evaporativo da matéria prima, exposição à radiação, tamanho e forma do peixe, teor de gordura e efeito película.
Exposição ao vento, temperaturas elevadas, pressão atmosférica e espaçamento da matéria prima no secador.
Sombreamento da matéria, teor de gordura, umidade do produto e exposição à radiação.
Concentração muscular do sal, idade e tamanho do pescado, exposição ao vento e umidade do produto.
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