Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é o aumento do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne.

Com a morte, o aporte de oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado; neste processo há transformação de glicogênio em glicose e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.

O músculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperação de energia sob condição aeróbica (presença de oxigênio). Apesar disto, o processo de contração é possível em condições anaeróbicas; esta forma, no entanto, só é utilizada sob condições anormais por ser pouco eficiente.

Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) problemas de estresse no momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) que, juntamente com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena.

Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline; desta forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio.