É a operação unitária pela qual se elimina a maior parte da água dos alimentos, por evaporação, ou no caso da liofilização, por sublimação da água.

Consiste na eliminação de água dos alimentos por ebulição.

É um processo caro e que necessita de equipamentos sofisticados para sua condução.

Servem para concentrar ou fracionar o líquido, obtendo-se duas soluções de composição distinta.