Quanto maior é a atividade de água do alimento, menor a possibilidade de deterioração do mesmo.

Apenas o conhecimento do teor de umidade não é suficiente para predizer a estabilidade de um alimento.

O teor de água dos alimentos não é um fator importante no controle da taxa de deterioração.

A atividade de água é definida como “a razão da pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor saturada da água na mesma temperatura”.

O movimento do vapor de água de um alimento para o ambiente independe da temperatura e umidade do ambiente.