A oxidação lipídica promove, entre outros efeitos, perda parcial de vitaminas lipossolúveis, mas não influencia a velocidade das reações de degradação de ácidos graxos essenciais.

Segundo a literatura, a substituição do óleo de fritura por gordura parcialmente hidrogenada, além de conferir as características sensoriais apropriadas, minimiza os efeitos negativos sobre a fração de ácidos graxos essenciais e a produção de ácidos graxos trans.

As substâncias orgânicas presentes nos alimentos são fundamentalmente constituídas por átomos de carbono, nitrogênio e enxofre. Suas propriedades físico-químicas e nutricionais são reguladas pela organização da cadeia e pelas ligações químicas que estabilizam as moléculas.

Diversos estudos sugerem que os ácidos graxos com configuração trans elevam a concentração de colesterol total sem interferir no teor de colesterol, e demonstram que a ingestão de ácidos graxos trans está associada à maior prevalência de hiperlipidemias nas populações com consumo excessivo de alimentos fritos.

Na preparação de alimentos fritos, os ácidos graxos poliinsaturados podem formar produtos tóxicos, bem como ácidos graxos trans, que implicam comprometimento da saúde.