Questão de Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes
Numa indústria de alimentos fabricante de molhos de tomate, a deterioração microbiana em alimentos enlatados não deve ocorrer, já que são submetidos a tratamento térmico. Porém esse tipo de deterioração poderá ocorrer nos seguintes casos: o produto já está contaminado antes do envase; sub-processamento, resfriamento inadequado, contaminação do alimento já envasado através de vazamento. Assim, o técnico responsável deve garantir que o produto apresente:
A
A esterilidade comercial feita no extrato de tomate realizada pela combinação de aplicação de calor e levando em consideração o baixo pH do próprio produto, condições de estocagem e distribuição não refrigerada, e ausência de microrganismos patogênicos viáveis, excluindo-se os esporos.
B
Uma faixa de pH que varia entre 4,0 e 4,5 , sendo considerado, portanto, um alimento ácido. Nesta faixa de pH pode-se ter o crescimento de bactérias não láticas, bolores e leveduras.
C
Nenhum desenvolvimento de bactérias láticas, produtoras de ácido e/ou ácido tolerantes, constituído dos gêneros Lactobacillus , Streptococcus , Leuconostoc e Pediococcus . Caso presentes, pode ocorrer produção exclusiva de ácido lático, sem produção de ácido acético, etanol e CO_2 .
D
Após 14 dias de incubação a 35 \, ^ ext{o}C , não apresentar sinais de alterações das embalagens (estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões internas, quaisquer modificações de natureza física, química ou sensorial do produto).
E
Ausência de leveduras e bolores, pois estes desenvolvem-se em ambientes de baixa umidade, temperaturas entre 25 e 30 \, ^ ext{o}C , e a maioria multiplica-se em condições aeróbicas, sendo que leveduras ferment.
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