Durante o amadurecimento, ocorre a degradação enzimática do açúcar, que proporciona a formação da pectina e, consequentemente, o amolecimento das frutas e o aparecimento do sabor doce.

O amadurecimento dos frutos não climatéricos é acompanhado de atividade respiratória e elevada produção de etileno. Esses frutos devem ser colhidos ainda verdes, pois continuam a amadurecer após a colheita.

Os frutos climatéricos devem ser colhidos na maturidade, a fim de adquirirem melhores características sensoriais.

O índice de sólidos solúveis (oBrix) indica a concentração de ácido presente na fruta e é utilizado para avaliar o grau de maturação das frutas.

As frutas in natura são altamente perecíveis e vários são os problemas relacionados à conservação delas, que vêm desde o momento em que são colhidas, quando se dá início a uma série de processos que influenciam a qualidade do produto e as consequentes perdas.