Com relação a este assunto, analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa que contenha apenas asserções verdadeiras:

I. A fumaça é produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras duras como: carvalho, bétula, mogno, nogueira. Ela protege a superfície dos alimentos que se desidrata pelo calor e pela deposição de ácidos que inibem o crescimento microbiano, retardam a oxidação das gorduras e fornecem aroma.

III. O efeito conservante atribuído à defumação é devido a vários fatores, entre eles a secagem superficial do alimento, que promove a retirada da umidade necessária ao crescimento de micro-organismos.