É feita pela aplicação de detergentes para a retirada das sujeiras aderidas à superfície. Para garantir uma operação correta e eficiente, é preciso ter conhecimento de todos os elementos do processo, como o tipo de resíduo a ser retirado e a qualidade da água. Em geral, são utilizados dois tipos de detergente: alcalinos, quando o objetivo é remover proteínas e/ou gorduras; e ácidos, quando o propósito é eliminar incrustações minerais.

Realizada com solução clorada entre 100 e 200 ppm, ou seja, de 1 ext{ a } 2 ext{ mL} de hipoclorito de sódio (10% de cloro livre) para 1 ext{ L} de água ou 5 ext{ a } 10 ext{ mL} ext{ (1 a 2 colheres das de sopa, rasas)} de água sanitária comercial (de 2,0 ext{% a } 2,5 ext{%} de cloro livre) em 1 ext{ L} de água, por 15 ext{ minutos}.

Consiste na remoção dos resíduos e também do detergente aplicado. Pode-se utilizar água morna para facilitar a retirada de resíduos de gorduras.

Nesta etapa, é feita a redução de resíduos aderidos à superfície dos equipamentos. Em geral, são removidas 90 ext{%} dessas sujidades. A temperatura da água deve estar em torno de 38 ext{ a } 46 ext{ ºC}. Se a temperatura estiver muita elevada, pode ocorrer a desnaturação de proteínas, o que promove uma aderência maior destas na superfície. A água fria, por sua vez, pode provocar a solidificação da gordura, dificultando a sua remoção.