Para a obtenção de polpa de fruta, é ideal que a matéria-prima não esteja madura, assim, as frutas apresentarão maior concentração de ácido e, consequentemente, maior vida de prateleira.

A etapa de lavagem deve ocorrer em água quente (acima de 80°C), a fim de remover as sujidades e eliminar os microrganismos possivelmente presentes.

O despolpamento é o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso, das sementes e dos restos das cascas.

Devido à alta acidez das frutas, o tratamento térmico deve ser intenso, a fim de que sejam removidos todos os microrganismos presentes, tanto os deteriorantes quanto os patogênicos.

Para garantir melhores características sensoriais às polpas de fruta, é ideal que o processo de congelamento seja lento, evitando, assim, a perda de compostos aromáticos e nutrientes.