Com o passar do tempo o ovo vai perdendo água e dióxido de carbono através da casca. Dentro do ovo existe, entre a membrana da clara e a casca, a câmara de ar. Quanto mais fresco o ovo, menor ela é, pois quase nenhuma água saiu do seu interior. Com o passar do tempo a clara perde água através da casca, encolhendo, deixando mais espaço para a câmara de ar se expandir, diminuindo então a densidade do ovo.

Os ovos mais frescos apresentam uma coloração mais amarelada da gema, devido à sintetização dos pigmentos. A coloração da gema sofre influência apenas da alimentação da poedeira.

Os ovos mais velhos apresentam casca mais avermelhada, enquanto os ovos mais frescos apresentam casca branca e lisa. A cor da casca não está relacionada ao tempo do ovo, e sim à raça da poedeira.

Os ovos mais frescos apresentam consistência da clara mais líquida, devido à maior concentração de água, que não sofreu evaporação. Os ovos mais frescos apresentam consistência da clara mais espessa. A clara de ovo fresco deve ser transparente, de consistência gelatinosa e livre de qualquer matéria estranha.

O tamanho dos ovos também é um indicativo de frescor; quanto maior o produto e mais pesado ele estiver, maior será também o seu tempo de vida útil. O tamanho dos ovos não pode ser utilizado como indicativo de frescor do produto.