Caramelização é o processo no qual os açúcares são aquecidos na ausência de compostos que contêm nitrogênio (proteínas), sofrendo desidratação e condensação, dando origem, assim, ao caramelo que, se continuar sofrendo ação de temperaturas elevadas, terá seu sabor alterado de doce para amargo.

Reação de Maillard é o processo no qual os açúcares reagem em meio aquoso com compostos contendo nitrogênio (proteínas). Alguns fatores podem interferir nessa reação, entre eles: temperatura, o tipo de CHO utilizado e o pH.

Na reação de Maillard, quanto maior a atividade da água, menor será a taxa de escurecimento, podendo haver inibição total.

Tanto o processo de caramelização quanto a reação de Maillard são utilizados pela indústria alimentícia.

A banana escurece poucos minutos após seu descascamento e corte, sendo tal processo associado à elevação da atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase.