O abaixamento da temperatura elimina a ação das enzimas ou dos microrganismos e ainda mantêm intactas as características sensoriais e nutritivas dos alimentos.

Para manter os alimentos refrigerados, utilizam-se temperaturas abaixo do ponto de congelamento, entre 0°c e 7°c.

A umidade do ar dentro da câmara varia conforme o alimento a ser conservado e está diretamente relacionada com a qualidade do produto.

Todos os microrganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento e a sua reprodução. Sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e a proliferação microbiana.

O processo de congelamento rápido de alimentos proporciona a formação de cristais grandes no alimento, que modificam sua estrutura e promovem maior perda de água e nutrientes durante o descongelamento.