Um dos principais fatores responsáveis pela transformação dos carboidratos consiste no calor. Em determinados alimentos, quando submetidos ao calor, observa-se uma série de reações bastante complexas onde o grupo carbonila (=C=O) de um açúcar redutor pode reagir com as proteínas e produzir pigmentos de cor pardo-escura e modificações no odor e no sabor dos alimentos.

De qual tipo de reação o texto se refere?