Em relação aos microrganismos indicadores das condições higiênicas dos alimentos, sabe-se que:
I. aumento de aeróbios mesófilos nos alimentos não perecíveis indica o uso de matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório.
II. A não detecção de coliformes termotolerantes ou E. coli garante ausência de patógeno Salmonella, Shigella, E. coli enteroinvasiva.
III. A presença de aeróbios é indicativa de que houve condições favoráveis para a multiplicação de microrganismos patogênicos aeróbios, como Clostridium botulinum e C. perfringens.
IV. Uma alta contagem de mesófilos, que crescem à mesma temperatura do corpo humano, significa que houve condições para que esses patógenos se multiplicassem.
V. A presença de Escherichia coli indica que há contaminação fecal.