O armazenamento refrigerado de alimentos de origem animal deve ser mantido em temperaturas entre 0 e 10°C, evitando, assim, o crescimento de bactérias termófilas, mesófilas, psicrófilas e psicrotróficas. De acordo com a RDC 216/2004, a RDC 275/2002 e a CVS 5/2013, o armazenamento de alimentos refrigerados de origem animal deve ser realizado em temperaturas que variem entre 0 e 10°C, pois a grande maioria das bactérias mesófilas e termófilas não cresce nessas temperaturas, evitando, assim, grande parte do crescimento de microrganismos. Temperaturas abaixo de 0°C são consideradas temperaturas de congelamento; entre 10 e 60°C são temperaturas ideais para o crescimento microbiano, devendo ser evitadas, inclusive, durante o processo de pré-preparo e de preparo do alimento. As bactérias mesófilas crescem em temperaturas ótimas de 30 a 45°C; as termófilas suportam temperaturas mais altas, entre 55 e 75°C. As psicrófilas são aquelas que crescem em temperaturas ótimas entre 12 e 15°C e as psicrotróficas crescem entre 25 e 30°C, portanto, temperaturas inferiores a 10°C são consideradas como ideais no controle de crescimento microbiano em ambiente refrigerado de armazenamento.