A pasteurização é um tratamento que destrói todas as células dos microrganismos, sendo feita aplicação de temperaturas acima de 100°C. A pasteurização é um tratamento que destrói apenas parte das células dos microrganismos, sendo feita aplicação de temperaturas abaixo de 100°C e utilizados outros tratamentos combinados, como refrigeração, congelamento e adição de conservantes.

O branqueamento é considerado um pré-tratamento térmico, que tem como principal função inativar enzimas. O branqueamento é considerado um pré-tratamento, pois é recomendado que todas as frutas passem por branqueamento antes de serem utilizadas para produzir doces, geleias ou compotas.

O processamento asséptico, que é um tipo de esterilização, é o mais utilizado em doces, geleias e compotas, pois utiliza temperaturas em torno de 135-150°C. A apertização é o tipo de esterilização mais utilizada no processamento de doces, geleias e compotas, pois utiliza os recipientes já hermeticamente fechados (latas, vidros, plásticos), sendo que são empregadas temperaturas de 115 a 125°C em média de 15 a 30 minutos.

A esterilização é um tratamento que destrói parte das células dos microrganismos, sendo feita aplicação de temperaturas abaixo de 100°C. A esterilização é um tratamento que destrói todas as células dos microrganismos, sendo feita aplicação de temperaturas acima de 100°C.

O branqueamento é considerado um tratamento adicional, não sendo tão necessário quanto a pasteurização e a esterilização. O branqueamento é bastante indicado como um pré-tratamento de frutas, pois tem como principal função inativar enzimas.