Os polipeptídeos são reduzidos a aminoácidos menores no intestino por meio da ação da pepsina pancreática, e isto interfere na absorção mais rápida dos aminoácidos provenientes da alimentação.

O processo de digestão no estômago ocorre por meio da ação das enzimas quimiotripsina e dipeptidase; quando somadas elas podem causar reações adversas no organismo.

O metabolismo proteico não pode estar relacionado ao inquérito alimentar independentemente do objetivo do paciente, pois não apresenta relação direta com o processo de digestão e absorção de aminoácidos para o desenvolvimento das estruturas corporais.

As enzimas que atuam no intestino, como a carboxipeptidase e a quimiotripsina, interagem para a redução das proteínas em aminoácidos, que são absorvidos e encaminhados para a corrente sanguínea, onde são distribuídos.

As proteínas ingeridas por meio da alimentação sofrem ação da enzima pepsina; a partir desta ação os aminoácidos são mais bem aproveitados para a absorção e produção energética.