Esses compostos são aditivos alimentares e estão presentes em alimentos derivados de carne (embutidos), alguns tipos de queijo e também na água.

O nitrato, diretamente, faz mal à saúde, pois quando ingerido é digerido imediatamente pelo estômago, sendo fator de risco para câncer nesse órgão.

O nitrato somado ao nitrito está associado a alterações hematológicas, causando déficits no sistema hematopoiético.

A interação do nitrato e do nitrito anula qualquer possibilidade de toxicidade no indivíduo contaminado.

A fiscalização do uso de nitrato e nitrito não é atribuída à Anvisa e não há legislação brasileira que dispõe sobre o uso desses aditivos alimentares.