A maior parte das proteínas é encontrada no tecido muscular, depois nos tecidos moles, ossos, dentes, sangue e outros fluidos orgânicos. Hormônios e enzimas são proteínas.

São formadas por carbono, hidrogênio e oxigênio, mas contém também cerca de 16% de nitrogênio juntamente com enxofre e algumas vezes outros elementos como ferro, fósforo e cobalto.

As unidades estruturais das proteínas são os ácidos graxos; eles se unem em longas cadeias, em várias estruturas geométricas e combinações químicas para formar as proteínas específicas - que são moléculas muito grandes e complexas, cada qual com sua especificidade fisiológica.

As proteínas podem ser hidrolisadas em seus constituintes aminoácidos. As proteínas puras e secas são razoavelmente estáveis, mas nas condições em que são encontradas nos alimentos, tendem a se decompor à temperatura ambiente, auxiliadas pela ação bacteriana, e podem formar produtos tóxicos para o corpo; portanto é necessário conservar refrigerados os alimentos protéicos como ovos, peixes, aves, carne e leite.

Proteínas completas são aquelas que contêm todos os aminoácidos essenciais em quantidade suficiente e na proporção correta para manter o equilíbrio de nitrogênio e permitir o crescimento. São a ovo-albumina (a principal proteína do ovo), a caseína (a principal proteína do leite); e as outras proteínas completas são as da carne, peixe e aves.