Na fabricação de embutidos, podemos afirmar que as principais funções dos ascorbatos são:
I) Os ascorbatos fazem parte da redução de metamioglobina a mioglobina ou nitrosomioglobina, acelerando a velocidade da cura.
II) Reagem quimicamente com nitrito, aumentando a concentração de óxido nítrico a partir do ácido nitroso.
III) Atuam como antioxidante, estabilizando a cor e o sabor.