O contato da carne com a salmoura hidrata o alimento.

A conservação da carne é um processo que envolve apenas transformações químicas.

As bactérias decompositoras sobrevivem em meio desidratado e solução saturada salina.

As células da carne perdem água quando em contato com a salmoura, desidratando o alimento.

As 'mantas' de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a hidratação.