As enzimas proteolíticas e lipolíticas de bactérias psicrófilas são termoestáveis e por isso podem permanecer no leite após a pasteurização.

Os Streptococcus e algumas Enterobactérias são gêneros bacterianos encontrados no leite após o resfriamento do leite.

Devido ao seu alto valor nutritivo, o leite é um meio enriquecido para o crescimento bacteriano, porém alguns microrganismos como Salmonella, o Mycobacterium e o Campylobacter jejuni não conseguem crescer.

No leite não é permitido ter nenhuma contagem de bactérias, pois qualquer presença de microrganismo pode vir a causar uma doença transmitida por alimentos.

Pseudomonas e Listeria são microrganismos encontrados no leite antes do seu resfriamento.