As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento do abate de alguns animais, tais como bovinos e suínos. A mudança mais evidente no músculo post-mortem é a transformação de sua natureza flexível e elástica em um estado mais rígido e inextensível. As alterações ocorridas neste processo terão grande influência na qualidade da carne e seus produtos. Quais das afirmacoes abaixo estão CORRETAS?

I. O rigor mortis está correlacionado à produção do ATP no músculo onde, havendo excesso, a actina e a miosina se combinam para formar cadeias rígidas de actomiosina.

II. O declínio da rigidez do músculo, durante o tempo post-mortem, é atribuído à degradação proteolítica por enzimas endógenas, sendo comumente referido como resolução do rigor mortis.

III. A carne, embora reflita a natureza química e estrutural do músculo, difere deste devido a uma série de alterações bioquímicas que são iniciadas ao final do processo de resolução do rigor mortis.

IV. Quanto maior a proporção de fibras glicolíticas no músculo dos animais, maior será a queda no pH muscular após o abate.