A tecnologia de processamento mínimo de frutas e hortaliças têm experimentado significativo incremento nos últimos. Apesar de todas as conquistas, existem ainda diversos entraves tecnológicos que necessitam ser mais bem estudados. É correto afirmar que podem ocorrer modificações tais como:

• Hidrólise da pectina;
• Alterações de viscosidades;
• Amolecimento e exudação;