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02. A reação de Maillard é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos de diversos alimentos processados. Para que tal reação ocorra, quais componentes (fatores) devem interagir?

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Os métodos de conservação de alimentos por meio de calor visam à eliminação de microrganismos inconvenientes, e, quando isso não é possível, eles procuram impedir ou retardar o seu crescimento.
Dos métodos de conservação de alimentos citados a seguir, qual se refere a um método de conservação baseado na redução de umidade?

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Para cumprir as exigências de sua ampla ação, a tecnologia de alimentos necessitou buscar, em setores de diferentes ciências, ensinamentos e recursos de cada um deles, para aplicá-la em seu proveito.

Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) No campo da a necessidade de conhecimentos relacionados as operações unitárias são importantes para os tecnólogos de alimentos para compreender as fases de processamento da matéria-prima.
( ) O campo da Nutrição, oferece base para conhecer as vantagens da presença de determinado nutriente nos alimentos, seus efeitos no organismo e suas interações.
( ) No campo da Química e Bioquímica, podem ser controladas as transformações que ocorrem desde a colheita, armazenamento da matéria-prima até as fases de processamento.
( ) No campo da foram abertas inúmeras perspectivas tanto na produção animal como vegetal.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

",[63,86,95],{"_12":13,"_14":13,"_15":111,"_17":112,"_33":13,"_34":125,"_61":126},"8a70645f-f51a-4f17-b10e-437a72137f03",[113,116,119,122],{"_15":114,"_21":22,"_23":115},"87171221-0ff7-49a4-bba7-e5df7b252fc3","II - II - I - I.",{"_15":117,"_21":27,"_23":118},"f70a7d13-dc0c-40d9-99e0-7920e762edcf","I - II - I - II.",{"_15":120,"_21":31,"_23":121},"f9c52f1b-dbfa-4bc4-a8c2-e5cfdfa0aae4","II - I - II - I.",{"_15":123,"_21":54,"_23":124},"dd6851a5-90ef-4ef3-bf8b-0e2e04b64d71","II - I - I - II.","

Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo. Os monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem absorvidos pelo organismo. Os dissacarídeos são combinações de monossacarídeos, que sofrem desdobramento pela ação de enzimas específicas no trato digestivo, para serem absorvidos.

Sobre os carboidratos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Monossacarídeo. II- Dissacarídeo. ( ) Sacarose. ( ) Glicose. ( ) Frutose. ( ) Lactose. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

",[63,86,95],{"_12":13,"_14":13,"_15":128,"_17":129,"_33":13,"_34":145,"_61":146},"96b420c6-070d-475f-89df-a8fedabb3fba",[130,133,136,139,142],{"_15":131,"_21":22,"_23":132},"abce8be4-b567-4066-b909-93e986c2426d","Antocianinas.",{"_15":134,"_21":27,"_23":135},"5b3d7c6c-6e2f-40fa-971e-c1f177cddba4","Carotenoides.",{"_15":137,"_21":31,"_23":138},"0417d2d2-eb5f-487d-94ac-8c2cd8429ba1","Betalaínas.",{"_15":140,"_21":54,"_23":141},"73004578-7250-45ec-a342-adca6ab58661","Taninos.",{"_15":143,"_21":58,"_23":144},"d1e5ea90-788a-41e8-a3e8-adc011623ac8","Clorofila.","

O processo de amadurecimento das frutas está associado à degradação de alguns pigmentos e à sintetização de outros que são responsáveis pela grande diversidade de cores desses alimentos.
Assinale a alternativa que corresponde ao pigmento formado durante o amadurecimento de morangos e que confere a esses produtos a coloração vermelha característica:

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Liofilização.

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Maturação.

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Cristalização.

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Rigor mortis.

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Vida de prateleira.

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O processamento de alimentos é responsável pelo aumento da vida útil do alimento e pela atribuição de características sensoriais desejáveis e agradáveis aos produtos alimentícios.
Como denomina-se o tempo em que um alimento pode ser conservado em determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas, reações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente?

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