O rápido arrefecimento do pescado, após a captura para temperaturas ligeiramente acima do ponto de congelação, aumenta a velocidade das reações enzimáticas e minimiza a deterioração bacteriana

O congelamento rápido compromete a qualidade do pescado, devido à formação de cristais de gelo grandes

Uma das desvantagens do resfriamento de pescado em água do mar refrigerada é que o processo pode causar a absorção excessiva de sal e de água pelo peixe

A congelação lenta favorece a qualidade do pescado, pois produz cristais de gelo pequenos e bem distribuídos no músculo

O arrefecimento rápido com gelo favorece a perda de humidade do pescado