Leia o excerto a seguir: "A matéria-prima para elaboração de geleia deve conter suficientemente pectina e ácido para dar uma boa geleia. O cozimento (concentração) é um dos passos mais importantes na elaboração de geleias. A concentração a vácuo fornece uma geleia bem superior (aspecto, aroma, valor nutritivo) feita na pressão atmosférica." Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 372. Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de geleias, pode-se afirmar que: